Resumen de lo aprendido preparando la guatia, para que sirva de ejemplo y escarmiento...

Luego de la GUATIA queda la experiencia de haber pagado el noviciado, se comprende la real profundidad de los sabios consejos de Raúl Chura. Entonces, una vez aprendido entre errores y aciertos, me atrevo a transcribir aquí las conclusiones de tan noble experimento, para que sirvan de ejemplo y escarmiento a otros ociosos con aspiraciones de cocinero.

He aquí pues las indicaciones para la contrucción de un hoyo de ladrillos que le permitiría, en la eventualidad de que lo deje bien hecho, disfrutar de impresionar a sus amistades y familiares con guatias a destajo los fines de semana o cuando se le dé su real gana.

Antes que todo, busque un espacio en su patio que no sea disputado por otro miembro de su familia (léase que no le provoque conflictos conyugales a posteriori: Donde le den permiso de hacerlo)

“Fabricación del hoyo” (ja, ja)

Medir el diámetro de las ollas que se van a usar con las carnes y con la suma de ellos más un margen, calcular el diámetro interior del hoyo.

Disponer una profundidad útil de entre 60 y 70 cm. (desde el piso de ladrillos hasta el nivel del suelo)

Para el fondo del hoyo disponer una capa de 5 a 10 cm., de arena, sobre ella otra capa de tierra vegetal y finalmente la capa de ladrillos (se recomiendan más los ladrillos fiscales que los perforados) Ahora bien, si usted está dispuesto a invertir en un hoyo ABC-1, utilice ladrillos refractarios y un mortero premezclado al efecto, para pegarlos.

Si utiliza ladrillos fiscales, puede pegarlos con barro. No le recomiendo bloquetas o pedazos de ellas ya que el comprotamiento térmico no es el mismo. Yo utilicé piedras esta primera vez y resultó, sin embargo con ellas es preferible comprobar en un experimento familiar previo el tiempo que necesita para cocer bien la carne, porque no me quedó tan blanda como esperaba, aunque las verduras resultaron bien.

Una vez firme el fondo, disponer los ladrillos sobre sus costados largos formando una herradura. En semicírculo porque, obviamente, hay que dejar una entrada para meter la leña. Las paredes de esta entrada se recomienda hacerlas también con ladrillos. Sería ideal que el bendito hoyo quedara tapado mientras no se utilice, si existen los recursos utilice una tapa de cámara  (que se venden con marco y queda el piso nivelado si hacemos el hoyo en un patio  con radier o cerámicos). Si no hay tanta solvencia, tapar con tablones resistentes de modo que ningún “angelito” termine con la pata en el hoyo.

En el espacio que quedará entre las paredes de ladrillo y el hoyo natural en la tierra, se recomienda colocar arena o tierra vegetal para aumentar la acumulación de calor…

Dejar secar 15 días antes de usar.

TAPA DEL HOYO

Para los que tienen cultura de supermercados y home-centers, se recomienda conseguir o fabricar una parrilla de varillas resistentes que cubra la superficie del hoyo, sobre la cual se dispondrían las piedras para calentar (hasta que se pongan blancas). En este caso las piedras se calientan sobre un parrila desde donde se retiran para colocar por arriba las ollas y desmases. Para volver volver a poner las piedritas dentro de las ollas o entre los vegetales y posteriormente tapar todo.

Para quitarles el hollín a las piedras, se prepara un balde con agua y un buen puñado de sal. Se remoja en él un mantel puesto en la escoba (a modo de mopa o trapo para pisos) y se pasa sobre las piedras antes de colocarlas sobre las carnes. Con una o dos pasadas rápidas. ¡No sea gil; la idea no es enfriar lo que tanto nos costó calentar!.

Ahora bien Si es que tiene la destreza y las piedras suficientes puede hacer una pirámide tradicional. (ver figura bajada de la web, porque a mí no me quedó así)

 Para esta alternativa se recomienda conseguir piedras planas (como tortillas o panes amasados) de unos 15 a 20 cm., de diámetro que antes de prender la “pira” se van colocando “cuidadosamente” y con alguna destreza de constructor de “edificios de dominós”, desde el borde exterior del hoyo hasta formar un cono de piedras que no caiga fácilmente (en la parte abierta para la leña se pone un fierro que haga de puente y soporte la pirca. De esa manera garantizamos que las piedras (grandes y medianas) se calientes de manera uniforme. Claro que con el cono hay que ser capaz de meter las ollas, tubérculos y demases por la entrada para la leña y luego derrumbarles el cono caliente encima.

Como indicaba antes, ya sea que use cualquiera de los dos métodos, las piedras al calentarlas pasan de su color natural a negro y luego a blanco, en aproximadamente una hora. Esto puede variar si quemamos leña gruesa o ramas verdes que botan más resina y producen más calor por un corto tiempo (depende de nuestra destreza para mantener el calor fuerte y constante sin quemar las plantas del jardín ni la casa entera).

Una vez que están todas las piedras blancas y muy “eróticas” se retiran las de la parrilla, se colocan las ollas (ojalá viejas, muy carreteadas y sin mangos plásticos que nos vayan a cobrar eternamente) con las carnes en el hoyo. Si las ollas son altas, se recomienda disponer en capas piedras y carne adobada hasta cubrir la última capa de carne con hojas de choclo (chalas) o de lechuga para los más “Light” y luego la tapa de la olla (si tuviera). Entra las ollas y las paredes del hoyo se colocan primero las papas, los camotes, luego los choclos (quitarles más o menos la mitad de las hojas y despuntar de la parte con menos dientes y con pelo) y, finalmente, las habas en sus vainas.

Posteriormente, se cubre todo con hojas de plátano o alfalfa (bien tapado). Luego papel de diario (ojala uno amarillista). Encima los sacos plásticos y una vez que esté bien cubierto todo hasta que no se vea ningún borde de las capas anteriores, sino sólo los sacos, cubrir con tierra (semihúmeda para que no deje escapar el vapor y la cocción sea más rápida)

En ese instante, se apisona la tierra con el dorso de la pala, mientras esperamos que algún comedido (avispa’o y escurrí’o) le traiga un vaso o copa de vino al cocedor que se lo merece.

De ahí a esperar entre una hora y hora y media; depende del clima, de lo bien que hallamos calentado el hoyo y del hambre de las visitas. Generalmente, cuando está listo el vapor encuentra la forma de salir y avisarnos que ya está todo cocido.

Se recomienda reservar el jugo del fondo de las ollas para repartirlo en tazas a los o las más valientes, porque es “criaturero”. A propósito de critauras, nunca están demás las precauciones para con nuestros curiosos hijos y mascotas cerca del fuego. Lo demás es gozar a destajo de nuestra gracia gastronómica.

La opinión femenina a cerca de que los hombres cuando hacemos estas cosas no cocinamos, ya sea porque disfrutamos como vikingos o porque ellas son más disciplinadas con lo que consideran "un trabajo"; es harina de otro costal y será motivo de otro simple comentario como este. Pero eso será cuando se me enfríen las neuronas que me van quedando.

el goma ilustrado